Alelusul "Ehl-i keyf"

Likörler (liqueur ya da liquor) aromatik tatlandırıcılarla tadlandırılmış, şekerli, meyva ya da türlü bitkilerden veya bunların brandy, cin, rom, vodka, viski gibi içkilerle harmanlanmasıyla yapılan alkollü içeceklerin genel adıdır.

Bailey's, Benedictine gibi pek çoğu, eskiden manastırlarda tıbbi amaçlarla yapılan karışımlarmış. Reçeteleri de çok gizli tutulurmuş.

Bugün, tıbbi amaçlarla değil, tek başına içilen ya da kokteyl yapımında kullanılan likörlerin en çok bilinen ve kullanılanlarını sıralamamız gerekirse:

AMARETTO: Buruk-tatlı bir İtalyan likörü olan Amaretto Sicilya'da üretiliyor. Kayısı brandy'si ve bademden yapılıyor. Bu yüzden de yoğun bir badem tadı ve kokusu hissediliyor.

ANGOSTURA: Kırmızı renkli ve buruk tatlı bu likör 1820'de Venezuela'da üretilmeye başlanmış ve adını da üretimin yapıldığı kentten almış. Aslında, Siegert adındaki bir askerî doktor tarafından tıbbi bir tonik olarak yapılmış. Angostura rom esaslı bir likör.

BAILEY'S IRISH CREAM: İrlanda viskisi, çikolata ve kremadan yapılıyor. 1970'te ilk kez satışa sunulduğu andan itibaren hep revaçta olan ve çok sık tercih edilen ünlü bir likör.

BENEDICTINE D.O.M.: En eski likörlerdendir. Fransa'da 1510'da yapılmaya başlanmış. 27 çeşit bitkiden yapılıyor ve %40 oranında alkol içeriyormuş. İsminin sonundaki D.O.M'in anlamı da "Deo Optimo Maximo"; yani "Yücelerin Yücesi Tanrı"dır.

CASSIS: Şeker ve ahududunun saf alkolde bekletilmesiyle yapılan bir Fransız likörüdür.

CHARTREUSE: Oldukça yüksek oranda (%55) alkol içeren bu yeşil renkli içecek, ilk kez Fransız Alplerinde 'Chartreuse Carthusian Manastırı'nda yapılmaya başlanmış. Karışık bitkisel esaslı bir likör.

COINTREAU: Portakal esaslı bu likör, ilk kez 1850'de üretilmeye başlanmış ve halen Fransa'da üretimine devam ediliyor.

CURAÇAO: Cointreau gibi bu da portakaldan yapılan bir likör.

DRAMBUIE: Viski likörlerinin en eski ve en çok bilinenidir. İlk kez 1745'te üretilmeye başlanmışsa da ticari olarak yaygınlaşması 1900'lerden itibaren mümkün olmuştur. Formülünde malt viskinin yanısıra bal ve çeşitli bitkiler vardır.

FORBIDDEN FRUIT: Çok az sayıdaki Amerikan likörlerinden biridir. Portakal, bal ve greyfurt ailesinden 'shaddock' adlı bir meyvadan yapılır.

GALLIANO: İtalyan savaş kahramanı Guiseppe Galliano anısına 1890'da yapımına başlanan tatlı, sarı renkli, bitkisel esaslı bir likör.

GLAYVA: Bir Viski likörü olan Glavya'nın karışımındaki bitkiler, bu içeceğe değişik bir tad verir.

GRAND MARNIER: Portakallı likörlerin en ünlüsüdür. Zengin tadını veren bileşimindeki konyaktır.

HEERING: Bir vişne brendisi olan bu likör 200 yıldan beri üretilen en eski likörlerden biridir.

IRISH COFFEE LIQUEUR: İrlanda viskisi, kahve ve çeşitli bitkilerin karışımından elde edilir.

IZARRA: Pireneler'de, Bask Bölgesi'nde yapılan bu likör, dağ çiçekleri ve diğer dağ bitkilerinden yapılır ve "Bask Brandy"si olarak da adlandırılır.

KAHLUA: Meksika'nın kahve çekirdeklerinden yapılan bu değişik likörü, Meksika'da soğuk sütle karıştırarak içiyorlar.

MILLEFIORI: İsminin anlamı gibi, '1000 çeşit çiçek'ten yapılan bir İtalyan likörü.

SOUTHERN COMFORT: Çoğu zaman Bourbon ya da Amerkan Viskisi sanılsa da, aslında Bourbon, şeftali ve portakal karışımıyla elde edilen ve ilk kez New Orleans'ta üretilmeye başlanan bir likördür.

TIA MARIA: Jamaica'ya özgü bu likör, rom, kahve ve Karaipler'de yetişen bazı bitkilerden elde ediliyor. Adı en çok duyulan likörlerden biri.

Birbirinden değişik ve çekici şişeleriyle göze çarparak raflarda ışıldayan likörler yaklaşan sıcak yaz günlerinde değişik kokteyllerin içinde yer almayı bekliyorlar şimdi.

Osmanlı'nın vazgeçilmez tatlısı olan lokum, Osmanlıca "rahat ul-hulküm" yani boğaz rahatlatan kelimesinden türetilmiş. Lokumun geçmişi 15. yüzyıla kadar gidiyor. Bu boğaz rahatlatan tatlının yaygınlaşmasını Türkler'den ziyade bir İngiliz yaptı. Özellikle 17. yüzyılda Osmanlı'da yaygınlaşan lokum, Avrupa'da bir İngiliz seyyah vasıtasıyla "Turkish Delight" adıyla 18. yüzyılda tanınmaya başladı.

Lokumun ilk üreticilerinden sayılan Hacı Bekir Efendi 1777 senesinde Kastamonu'dan İstanbul'a gelerek Bahçekapı'da açtığı ufak bir dükkânda lokum vb. gıda maddelerini üretmeye başladı. İki asırdan bu yana lokum üretimini başarıyla gerçekleştiren Hacı Bekir devrin padişahı tarafından da Nişan-ı Ali Osmanî ile taltif edilmiş ve sarayın şekercibaşısı olarak hizmet etti. Daha önceleri bal ya da pekmez ve un bileşimi ile yapılan lokumun 17. yüzyılda 'kelle şekeri' olarak bilinen rafine şeker ile özellikle nişastanın bulunup ülkeye getirilmesiyle yapımı ve lezzeti de değişti Günümüzde Hacı Bekir, Hafız Mustafa, Cemilzade gibi yüzyılı aşkın bir süredir lokum ve şekerleme üzerine hizmet veren halen birkaç yer mevcut.

Nasıl Yapılır ?

Genel olarak işletmelerde, lokum yapımında şöyle bir yol izlenmektedir. Önce, şeker çözünebilecegi kadar su ile birlikte kaynatma kazanına konulup, karıştırılarak ısıtılır. Bu arada sitrik asitte bir başka kapta bir miktar suda çözündürülür. Kullanılacak suyun geri kalan kısmında ise nişasta süspansiye hale getirilir. Sonra nisaşta süspansiyonu ve asit de şeker çözeltisine katılarak karışım karıştırılarak kaynatılır.

Kitle belirli bir kıvama erişince (kazandan alınıp soğutulan bir miktar örnek parmaklar arasında yuvarlanıp parmaklar açıldığında örnek iki parmağa birden yapışıp uzamadığı, şeklini koruyarak parmaklardan birinde kaldığı zaman) ateşten indirilip nişastalı tahta tablalara dökülür.12-24 saat tablalarda bekletilip dinlendirilir. Sonra üzerine hindistan cevizi yada pudra şekeri ve nişasta karışımı dökülerek, mermer tezgahlar üzerinde, istenen büyüklük ve şekilde kesilip pudra şekeri ya da hindistan cevizine bulanarak ambalajlanır..

Yaşamda Lokum

Lokum... Söylendiğinde insanın suratında tatlı bir tebessüm çıkmasına neden olan, bazen sevdiğimiz/hoşlandığımız kişi, ve eşyalarla benzeştirdiğimiz, Eurovison'da şarkısı ile temsil edildiğimiz, bir damat adayının muhtemel gelin ailesinin evine, elinde bir kutu dolusuyla ilk gidişinde, bazense bir cerrahımızın dünya tıp literatürüne geçirdiği ünlü bir estetik cerrahi tekniği, iki dudak hareketi arasına saklanmış o sihirli sözcük: Lokum... Üstelik rüya yorumlarında bile geçiyor. Rüyasında lokum yediğini gören kısa sürede sevinçli bir haber alır, bir paket alanın istediği gibi bir hayatı olur, ikram eden kimse ise başkalarını sevindirir. Neden ona 'boğaz rahatlatan' dendiğine hiçte şaşırmamak gerek. Bir nevi ilaç gibi.

Bildiğiniz gibi çok zengin olan Türk mutfağımızda, yiyecek ve içeceklerin sergilenmesi ve ikramı için de pek çok geleneğimiz vardır; fakat lokum söz konusu olunca doğru yönteme pek sık rastlamıyoruz. Günümüzde çok yaygın olmasada, bir kaç yöntem de yok değildir. Bunlardan ilki, sağdaki çekimde kullanılan 'lokumluk' dünya literatüründe geçen ilk orjinal lokumluktur. Söz konusu lokumluk Fransa kralı tarafından özel olarak yaptırtılıp dönemin Osmanlı Padişahına hediye edilmiştir. Diğer yöntem ise bestekarı belli olmayan eski bir İstanbul şarkısından da hatırlayacağınız gibi, mendilin içine lokum doldurmaktır. Şimdilerde 'sade', 'orta' ve 'şekerli' olarak içilen Türk Kahvesi, geçmis zamanlarda 'sade (şekersiz)' olarak içilir, yaninda kahve bitene kadar emilme suretiyle alınan Damla Sakızlı lokum ile kahve zevki katlanırdı.

Sağlıklı besin kaynağı

Lokum doğal ve sağlıklı bir besin kaynağı olup, pek çok yararının olduğu bilinmektedir. Örneğin, proteinli besinler, kullanıldıktan sonra vücutta yakılır ve bunun sonucu üre, ürik asit ve kreatinin gibi atık maddeleri açığa çıkar. Bu maddeler böbrek hastalarında idrarla vücuttan atılamaz ve kanda yükselir. Sade lokum karbonhidrat kaynağı olduğundan, böbrek hastalarınca devamlı tüketilmesi önerilmektedir. Ayrıca, yerelde lokumun hala yara ve çıbana tedavi amaçlı sarıldığı da bilinmektedir.

Türkiye'de yüzyıllardır tüketilen ve Narnia Günlükleri filmi ile de dünyadaki popülaritesi artan lokuma Avrupa pek de yabancı değil.

Osmanlı dönemlerinde önce Balkanlara oradan da Avrupa'nın diğer bölümlerine ulaşan lokum, Winston Churchill ve Napolyon gibi bazı dünya liderlerinin de en sevdiği yiyecekler arasındaydı.

Picasso tadında LOKUM

Son zamanlarda Avrupa'da gündemde olan Türk lokumunu Picasso'nun konsatrasyon olarak kullanmış. Türk lokumu Napolyon'un da vazgeçemediği tatlardan birisiydi.

Avrupa'da lokumun yükselişi 

Bizim yıllardır dünya arenasında tanıtımını yeterince yapamadığımız Türk lokumu Disney filmleri sayesinde bir anda dünya gündemine oturuverdi. Oysa lokum, yüzyıllardır bizim kültürümüzde yaşayan bir besin. Öyle ki lokumun; sade, fındıklı, Antep fıstıklı, cevizli, bademli, Hindistan cevizli, portakallı, gül yapraklı, çilekli, limonlu, naneli, vanilyalı, zencefilli ve daha pek çok çeşidi bulunmaktadır. Hayatımızda kimi zaman "...Üsküdar'a gider iken bir mendil buldum,/ Mendilimin içine de lokum doldurdum./ Kâtibimi arar iken yanımda buldum..." nağmeleriyle yer bulan lokum, kimi zaman da damat adayının kız beğenmeye giderken şık bir kutu içinde buluverir kendini.